Couscous Marroquino com Berinjela e Abobrinha

Ingredientes

• 1 xícara (250 ml) de água
• 2 xícaras (500 ml) de caldo de legumes
• 1 xícara de couscous marroquino
• 1 colher (sopa) de óleo vegetal
• 1/4 de cebola ralada
• 1/2 berinjela cortada em cubos
• 1/2 abobrinha cortada em cubos
• 1 cenoura pequena ralada
• 2 tomates sem sementes, cortados em cubos
• Cheiro-verde a gosto

Preparo

1. Em uma panela, leve a água ao fogo até que levante fervura. 
2. Acrescente o caldo de legumes e junte ao couscous em um recipiente grande para hidratá-lo por cinco minutos, sem mexer (após este tempo, solte o couscous já hidratado com um garfo). 
3. Enquanto isso, aqueça o óleo vegetal e refogue rapidamente a cebola. 
4. Acrescente a berinjela, a abobrinha e, se necessário, adicione um pouquinho de água e deixe refogar por aproximadamente cinco minutos. 
5. Quando estiverem quase cozidas, junte a cenoura e os tomates apenas para que aqueçam, não deixando que cozinhem. 
6. Acrescente os legumes ao couscous hidratado e salpique cheiro-verde. Sirva quente.

Rendimento: 4 porções

Fonte: RG Nutri na Cozinha