Pão Francês

Ingredientes

- 1 kg de farinha de trigo gelada
- 20 g de sal
- 30 g de fermento biológico (se possível comprado em padaria; das mãos do padeiro mesmo!)
- 600 ml de água gelada

Preparo

Em um bowl, coloque a farinha e o sal. Abra um buraco no centro e adicione a água. Esfarele o fermento com as mãos e dissolva-o na água. Vá trabalhando a mistura até conseguir uma consistência homogênea e elástica que não fique muito grudenta. Atenção, esse momento é importante. Não tenha medo. A massa tem que ficar mais para molhada mesmo. Portanto ela grudará um pouco nas mãos. Mas não pode ser muito grudenta senão fica ruim de trabalhar. Faça uma bola com a massa e cubra-a com um pano umedecido em água gelada. Deixar a massa descansar por uns 15 minutos. Segundo o Olivier a massa tem que ser trabalhada sempre em baixas temperaturas para se obter a consistência ideal; como o Brasil é um país muito quente, e essa massa é típica de país frio, daí a necessidade se utilizar ingredientes gelados.

O próximo passo é a "beliscagem" da massa. Com seus dedos indicador e polegar, vá retirando bolas de massa. Atenção, cuidado para não rasgar a massa. Você deve perceber que a bola de massa está se soltando entre os dedos. Vá grudando as bolas na outra extremidade da massa. Faça esse procedimento por uns 5 minutos; isso garante a completa ativação do glúten da farinha de trigo. Faça uma bola e deixe descansar por mais 15 minutos com o pano úmido em cima.

O passo seguinte é a "dobra" da massa. Abra a massa como se fosse fazer uma pizza. Mas sem rolo de massa, só com as mãos mesmo. Em seguida dobre a massa como se fosse dobrar um cobertor. Faça de uma maneira que a massa possa acumular ar em seu interior. Depois de algumas dobradas você começará a ver surgir as bolhas de ar na massa. Deixe descansar por mais 15 minutos. Sempre com o pano úmido em cima. Repita esse procedimento por mais 2 vezes. Lembre-se que quanto mais você fizer esse procedimento mais aerada ficará a massa.

Passos finais. Pegue a massa e divida-a em porções uniformes. Corte com uma faça. Faça os pãezinhos conforme sua preferência e deixe-os crescer por mais 15 minutos; cobertos pelo pano úmido. Pré-aqueça o forno a 250°C. E coloque uma assadeira com água na base do forno. Esse é um dos segredos do pão francês. Pois, os fornos profissionais tem controle de umidade o que garante mais crocância e brilho ao pão.

Faça corte nos pães e coloque-os no forno para assar. Fique de olho e nariz atento. Quando dourar um pouquinho já pode tirar. Daí é só saborear!

Fonte: Cantinho Vegetariano via Bistrô Caseiro 

Do livro "Padaria em Casa", de Olivier Anquier