Berinjela Empanada com "Queijo" e Molho de Tomate

Ingredientes

- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- 1 cebola pequena picada
- 3 xícaras de tomate fresco ou enlatado, esmagados em purê grosso
- 1 colher (chá) de estragão fresco
- 1 colher (chá) de açúcar
- 1 xícara de panko
- 2 berinjelas, descascadas e cortadas em dezesseis fatias de cerca de 1 cm a 1,5 cm
- 8 fatias de queijo vegetal de sua preferência, cortadas em formato circular
- Sal, pimenta-do-reino preta moída e ervas a gosto
- Massinha para empanar (veja a receita)
- Óleo vegetal

Preparo

Em uma panela média, aqueça o azeite em fogo baixo, adicione a cebola e refogue mexendo ocasionalmente, até que esteja transparente. Adicione o tomate, o estragão, o açúcar, sal e pimenta moída a gosto e deixe ferver, mexendo ocasionalmente, por cerca de 25 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno a 180°C.

Em uma tigela média, tempere o panko com sal, pimenta e ervas a gosto. Mergulhe cada fatia de berinjela na massinha para empanar e, em seguida, no panko, revestindo bem. Em uma frigideira grande, aqueça cerca de 1 cm de óleo de cozinha em fogo moderado até ficar bem quente. Frite a berinjela em óleo quente, em lotes, virando uma vez, até ficar dourado (1 a 2 minutos de cada lado) e escorra em papel absorvente.

Arrume metade das fatias de berinjela em uma única camada em uma assadeira. Coloque uma fatia de queijo vegetal em cima de cada uma e, em seguida, cubra com as fatias de berinjela restantes. Leve ao forno e asse por uns 10 minutos. Coloque o molho nos pratos e sirva a berinjela sobre ele.

Rendimento: 4 porções

Fonte: Cantinho Vegetariano via What Did You Eat (adaptada)