Conheça
o ágar-ágar, gelatina vegetal que pode ser utilizada em pratos doces e
salgados
Ágar-ágar:
produto extraído de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta. Comercializado
na forma de pó, é utilizado na culinária vegetariana em substituição à gelatina
animal em preparações diversas. Trata-se de um polissacarídeo (70% do
total da composição são fibras solúveis).
Em receitas que utilizam gelatina, o ágar-ágar costuma ser o substituto mais indicado. Para uso culinário, utiliza-se APENAS o ágar-ágar completamente refinado. Há diversas marcas no mercado, como San Maru, Ágar Gel, Gastronomy Lab (vendido pela internet) e Arcólor. Não é adequado para fins culinários o que é vendido pela Santos Flora (que costuma ter um preço bem mais em conta, mas tem odor e texturas impróprias para esse uso).
Tanto a quantidade quanto a forma de preparo são diferenciados da gelatina animal, mas os resultados são muito próximos, embora o ágar tenha uma consistência mais resistente ao final.
Para preparar sobremesa gelatinizada com suco de frutas e açúcar:
Em receitas que utilizam gelatina, o ágar-ágar costuma ser o substituto mais indicado. Para uso culinário, utiliza-se APENAS o ágar-ágar completamente refinado. Há diversas marcas no mercado, como San Maru, Ágar Gel, Gastronomy Lab (vendido pela internet) e Arcólor. Não é adequado para fins culinários o que é vendido pela Santos Flora (que costuma ter um preço bem mais em conta, mas tem odor e texturas impróprias para esse uso).
Tanto a quantidade quanto a forma de preparo são diferenciados da gelatina animal, mas os resultados são muito próximos, embora o ágar tenha uma consistência mais resistente ao final.
Para preparar sobremesa gelatinizada com suco de frutas e açúcar:
Para
cada litro de água -> 10g de ágar em pó -> Entre 1 a 2 colheres de sopa,
se não for possível pesar.
O ágar sempre deve ser FERVIDO com alguma quantidade de líquido até adquirir uma aparente viscosidade (cerca de 3 minutos, pois toda a mistura deve atingir 90ºC), ao contrário da gelatina que é apenas hidratada. Em compensação, a solidificação é muito mais rápida, ocorrendo em cerca de 20 minutos.
Mais uma vez, atenção: quando adquirir o ágar-ágar, prefira os de coloração branca e uniforme. Os de coloração amarelo-acinzentada possuem gosto mais forte, podem demandar um tempo bastante superior de fervura, costumam ser menos concentrados e têm resultado menos próximo da gelatina.
O ágar sempre deve ser FERVIDO com alguma quantidade de líquido até adquirir uma aparente viscosidade (cerca de 3 minutos, pois toda a mistura deve atingir 90ºC), ao contrário da gelatina que é apenas hidratada. Em compensação, a solidificação é muito mais rápida, ocorrendo em cerca de 20 minutos.
Mais uma vez, atenção: quando adquirir o ágar-ágar, prefira os de coloração branca e uniforme. Os de coloração amarelo-acinzentada possuem gosto mais forte, podem demandar um tempo bastante superior de fervura, costumam ser menos concentrados e têm resultado menos próximo da gelatina.
Benefícios
É a alga com mais baixo teor de calorias, mas apresenta
um alto teor de vitaminas (A, B1, B2, C e D) e minerais (cálcio, fósforo,
magnésio, iodo, silicio, zinco, bromo e selénio), sendo utilizada para combater
estados de fraqueza física ou reduzir o colesterol. É também indicada para
combater a obstipação (prisão de ventre) e favorecer a eliminação de toxinas
por via intestinal.
Substituições
No Brasil, encontra-se ágar-ágar apenas em pó. Muitas receitas americanas utilizam o ágar em flocos/escamas. Assim, segue uma tabela completa de conversões para facilitar, com as medidas mais comuns de gelatina e de ágar-ágar.
*12 g de gelatina em pó sem sabor OU 6 folhas de gelatina => 4 g de ágar em pó
*1
folha de gelatina = 1 colher de chá de gelatina em pó = 1 colher (chá) de
ágar-ágar em flocos = 1/3 colher (chá) de ágar-ágar em pó
*1
colher (sopa) de ágar-ágar em flocos = 1 colher (chá) de ágar-ágar em pó
=>
As medidas foram reunidas de acordo com informações encontradas em embalagens
de ágar-ágar, experiências pessoais e referências sobre gelatina e ágar-ágar
encontradas na internet.
As
colheres consideradas são colheres-medida e não colheres de faqueiro.
Sobre a gelatina de origem animal
Gelatina é um derivado direto de carnes, obtido pela hidrólise parcial do colágeno, extraído geralmente da pele e dos ossos de certos animais, principalmente bois e porcos. Não se trata de um produto “sintético” ou “artificial”, como muitos acreditam.
A gelatina tipo A, ácida, é derivada da pele de porcos.
A gelatina tipo B, alcalina, é derivada da pele e ossos de bovinos.
Vegetarianos – qualquer espécie – NÃO utilizam gelatina. Insistir nisso é simplesmente um erro conceitual.
Sobre a gelatina de origem animal
Gelatina é um derivado direto de carnes, obtido pela hidrólise parcial do colágeno, extraído geralmente da pele e dos ossos de certos animais, principalmente bois e porcos. Não se trata de um produto “sintético” ou “artificial”, como muitos acreditam.
A gelatina tipo A, ácida, é derivada da pele de porcos.
A gelatina tipo B, alcalina, é derivada da pele e ossos de bovinos.
Vegetarianos – qualquer espécie – NÃO utilizam gelatina. Insistir nisso é simplesmente um erro conceitual.
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