Mandioca

Essa raiz, com alto valor energético, é tão bem aceita pelo brasileiro que ganhou justamente o dia do descobrimento do Brasil como sua data oficial: 22 de abril. Parte de seu sucesso se deve à versatilidade, já que pode ser consumida como farinha, cozida, frita e até vira cachaça.

Acredita-se que a origem desta planta, nativa da América do Sul, seja no oeste do Brasil. Seu cultivo e consumo eram bastante comuns entre os indígenas e estavam disseminados entre os povos até o México e a Guatemala.

Os colonizadores portugueses tiveram que se acostumar aos alimentos usados pelos índios, já que muitas espécies normalmente cultivadas na Europa, como o trigo, não se adaptavam às condições brasileiras. A mandioca entrou então como substituta, já que era um dos alimentos mais usados pelos índios para fazer farinha, tapioca, beiju e bebidas alcoólicas. Adaptada à culinária dos colonizadores, a mandioca passou a ser exportada para vários países, como a África, onde em muitas regiões é a base da dieta alimentar. A raiz é importante fonte energética especialmente em países em desenvolvimento, devido ao seu baixo custo e facilidade de cultivo.

Nome

O nome científico é difícil: Manihot esculenta Crantz; o tipo com menos cianeto, também chamado mandioca doce, Manihot utilissima. Mas este alimento é conhecido mesmo como mandioca, macaxeira, manduba, castelinha, aipim. Há também nomes populares como pão-de-pobre, e alguns assustadores, como mandioca brava, por causa do seu teor venenoso - eliminado durante a cocção.

O nome tem origem em uma lenda indígena que conta a história de uma índia que foi expulsa da tribo por ter engravidado e foi morar numa cabana. Ela teve uma linda menina muito branca que chamou de Mani. Ainda novinha, Mani morreu sem motivo aparente. Foi enterrada próximo à cabana - e com as lágrimas da mãe foi regada. No lugar, nasceu uma planta de raízes grossas, branca por dentro, que recebeu o nome de casa da mani (mani - oca). Em outras línguas, como inglês e alemão, é chamada cassava. Em francês dizem manioc.

Propriedades nutricionais

Caroline destaca que a mandioca é uma boa fonte de vitamina C, cálcio e fósforo. Ela chama atenção ao fato de a raiz ser rica em carboidratos e por isso exigir cuidado no seu consumo, pois o excesso pode engordar caso a quantidade total de carboidrato ingerida seja maior que o gasto energético. "É importante lembrar que as pessoas que iniciam uma dieta vegetariana devem tomar cuidado ao querer substituir a carne. Muitas colocam carboidratos no lugar e ganham peso, principalmente pessoas com mais de 40 anos", avisa. "Deve-se ter cautela ao fazer substituições e, se possível, orientar-se com profissionais que possam fornecer tabelas de substituições ou elaborar um plano alimentar personalizado."

A nutricionista dá ainda uma dica para prolongar a qualidade e o frescor da mandioca: manter a raiz em ambiente úmido porque a desidratação limita a vida útil da mandioca fresca a cerca de uma semana, deixando-a escura. "O melhor é descascar e mantê-la congelada, se não for usar de imediato", sugere.

Propriedades medicinais

A quantidade de ácido cianídrico - princípio tóxico considerado venenoso - presente na mandioca indica o tipo de raiz. Há a mandioca doce ou mansa, com menor quantidade de ácido cianídrico e que, pela toxidade, exige cuidados no preparo - como deixar o alimento de molho e cozinhar bem para retirar o cianeto. Essa ação tira o gosto amargo, que demonstra a presença do ácido que pode provocar intoxicação com vômitos, diarreia, dores abdominais entre outros sintomas.

A nutricionista e escritora Caroline Bergerot, especialista em nutrição clínica, conta que a mandioca brava é mais usada para fabricação de farinha, sendo a mandioca mansa mais utilizada para a culinária. "A mandioca constitui um dos principais alimentos energéticos utilizados de fácil plantio", diz. Segundo a nutricionista, por seu alto valor energético, ela é recomendada para pessoas convalescentes e desnutridas. "Indico para pessoas com sensibilidade ao glúten, pois com a mandioca fresca ou sob a forma de polvilho e farinha podemos fazer pratos bem saborosos que substituem a farinha de trigo, como o bolo de tapioca, bobó vegetariano e muitos outros."

Curiosidades

A popularidade da mandioca é tanta, no Brasil, que a nossa primeira Consituição, em 1824, foi chamada de Consituição da Mandioca. O nome tem relação com suas regras: depois de dissolver uma Assembleia Constituinte, D. Pedro I impôs uma Constituição elitista que determinava que só os ricos poderiam votar e serem votados, entre outras regras. Pelo projeto, para poder votar, o eleitor precisava ter uma renda mínima por ano equivalente a 150 alqueires de farinha de mandioca (no Brasil colonial, o alqueire correspondia à quantidade de uma cesta utilizada para transportar alimentos, principalmente milho e feijão).

A fama que a raiz adquiriu deve-se, em parte, às suas diversas utilizações, não só na culinária, mas em outras áreas, com constantes descobertas de novas aplicações. Há exemplos de uso da mandioca em confecção de tijolos e tintas e em adubo orgânico. Estudos apontam seu uso como biocombústível, com recentes resultados sobre a produção de etanol a partir da mandioca, que poderá ser economicamente vantajoso e benéfico para o meio ambiente.

Pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), recentemente, desenvolveram um filme plástico à base de amido de mandioca que poderá ser usado para embalar alimentos. Entre as vantagens do produto, que ainda está sendo testado, é ser biodegradável, comestível e ter propriedades antibacterianas, além de permitir variações da cor que muda de acordo com o estado de conservação do produto embalado, facilitando identificar um alimento já deteriorado.

Fonte: Cantinho Vegetariano via Revista dos Vegetarianos